Stracotto all' Amarone della Valpolicella
La realizzazione di piatti di carne stracotta è un antico rimedio per rendere digeribile la carne di animali macellati in tarda età. Questa proposta nella cucina veronese è nobilitato dalla presenza dell' Amarone.
Ingredienti:
800 gr. di COSCIA di MANZO
200 gr. di FARINA
1 BOTTIGLIA di VINO AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC
2 CIPOLLE
2 CAROTE
1 COSTA di SEDANO
20 gr. di DI LARDO MACINATO
1 FOGLIA D'ALLORO
3 CUCCHIAI di OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
ESTRATTO di CARNE
SALE, PEPE
Preparazione:
Taglia a tocchi la carne e passala nella farina. In una pentola antiaderente dai bordi alti scalda l'olio e aggiungi il trito di cipolle, carote e sedano e il lardo macinato; a fiamma moderata realizza il soffritto e quindi versa la carne, facendola rosolare per bene. Versa quindi il vino Amarene, la foglia d'alloro, regola il sapore con sale e pepe, arricchisci con un cucchiaino d'estratto di carne, copri con un coperchio e abbassa al minimo la fiamma. Lo stracotto dovrà cuocere per non meno di 4 ore. Ovviamente il vino evaporerà, quindi se serve allunga il liquido di cottura con mestoli di brodo di verdure o, senza temere di compromettere il risultato finale, con mestoli d'acqua calda. Verso la fine cottura otterrai una carne facile a sfaldarsi, proprio perché stracotta. Non ti resta che concludere l'ultima mezz'ora di cottura togliendo il coperchio ed alzando moderatamente la fiamma per restringere il sugo. Servi con fette di polenta.
Abbinare con: Amarone della Valpolicella
Bollto misto con la pearà
II bollito misto a Verona è sempre abbinato alla pearà, che si vuole nata dall'idea d'un cuoco veronese della regina longobarda Rosmunda, la quale aveva perso l'appetito dopo essere stata costretta a bere dal cranio del padre.
Ingredienti: per 10 persone
1 Kg. di COSCIA di MANZO
1 GALLINA DA 2 KG
1 COTECHINO DA 700 G
500 g. di TESTINA di VITELLO
1,2 Kg. di LINGUA SALMISTRATA
200 g. di CIPOLLE
150 g. di CAROTE
150 g. di SEDANO
60 g. di BURRO
120 g. di MIDOLLO di BUE
120 g. di PANGRATTATO
SALE, PEPE
Preparazione:
Metti in una pentola capiente la gallina e il manzo assieme alle carote, alle cipolle, al sedano e a una presa di sale, e fai cuocere a fuoco lento per 3 ore. Intanto, in pentole separate cuoci il cotechino (nel quale avrai infilato due stuzzicadenti), la testina e la lingua salmistrata. A quest'ultima cambierai l'acqua almeno una volta. Per la pearà fai sciogliere in una pentola di coccio il burro, unisci il midollo e fallo sciogliere, quindi aggiungi anche il pangrattato. Fai rosolare brevemente, poi bagna con un po' del brodo ottenuto dalla cottura della gallina e del manzo.
Prosegui così la cottura per almeno due ore, aggiungendo in continuazione mestolini di brodo bollente, ogni qual volta vedrai che il fondo diventa troppo denso o asciutto. Aggiusta il sale e aggiungi abbondante pepe. Servi la pearà fumante in una ciotola insieme al cotechino e ai tagli di bollito, che nel frattempo avrai tenuto al caldo. Altre salse da abbinare alla carne sono il cren e la salsa verde.
Servire con: Bardolino Classico DOC
Capretto al vino binaco di Soave
Piatto presente nell'Est veronese, soprattutto nella zona tra Monteforte d'Alpone e Roncà, dove un tempo erano presenti piccoli allevamenti familiari di capretti. La loro carne è aromatizzata con il locale vino Soave.
Ingredienti:
1 CAPRETTO di 6 KG
1 TESTA GROSSA D'AGLIO
5 RAMETTI di ROSMARINO
1.5 BICCHIERI D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
1 litro di VINO SOAVE
SALE, FILO DA CUCINA
Preparazione:
Pulisci e lava bene il capretto, poi adagialo su di un piano da lavoro ed inizia ad aromatizzarlo spolverizzando il suo interno con un trito finissimo realizzato con l'aglio, gli aghi di rosmarino ed il sale. A questo punto, servendoti del comune filo da cucina, legalo iniziando per la lunghezza e poi di traverso, sino ad ottenere una sorta di rotolo. Infilza poi con attenzione il capretto nello spiedo e mettilo a cottura. Questa sarà lunga e laboriosa e richiederà non meno di quattro ore. Dopo circa un'ora, inizia ad aromatizzare la carne esterna ungendola regolarmente con mestolini di un'emulsione che realizzerai unendo l'olio extravergine d'oliva al vino Soave e battendo il tutto con una frusta. A cottura ultimata, il capretto dovrà risultare all'aspetto dorato e croccante. È il momento di toglierlo delicatamente dallo spiedo, eliminare lo spago e tagliarlo a fette sottili. Servilo in singoli piatti da portata, accompagnato da una generosa porzione di polenta gialla tagliata a fette ed abbrustolita sulla griglia.
Servire con: Valpolicella Classico
Monte Veronese fuso con tartufo
Classico piatto di montagna, che nasce nelle malghe unendo tra loro due tra i prodotti della Lessinia più diffusi ed apprezzati - il tartufo ee il formaggio Monte Veronese dop, che abbinati si esaltano a vicenda.
Ingredienti:
480 gr. di MONTE VERONESE DOP d'allevo e di MONTE VERONESE DOP fresco
100 gr. di LATTE INTERO
1 TARTUFO NERO o CARPACCIO di TARTUFO NERO
2 CUCCHIAI di VINO BIANCO SECCO
NOCE MOSCATA
SALE, PEPE BIANCO
Preparazione:
Versa in una pentola dai bordi alti, meglio se di coccio, il latte con il vino e il formaggio tagliato a piccoli pezzi. I due tipi di stagionatura del Monte Veronese aumenteranno lo spettro del sapore complessivo del piatto (volendo si possono aggiungere altri tipi di formaggio). Metti a cuocere tenendo la fiamma molto bassa. Quando il formaggio comincerà a sciogliersi, amalgamato agli altri ingredienti, aggiungi la noce moscata grattata al momento e con un cucchiaio di legno inizia a mescolare con regolarità, sempre in senso orario, sino a che otterrai un composto omogeneo e morbido. Alla fine regola il sapore con un'idea di sale e con una macinata di pepe bianco. Nel frattempo avrai scaldato in forno quattro ciotole di coccio, in cui verserai velocemente e senza farla rapprendere la fonduta, arricchendola con scaglie di tartufo nero tagliate al momento. Accompagna il piatto con dei crostoni di pane abbrustoliti, alcuni dei quali aromatizzati con aglio strofinato che esalterà il sapore di tutti gli ingredienti.
Servire con: Valpolicella Classico
Pastissàda de caval
Si tramanda che la nascita di questo piatto risalga al Cinquecento, a seguito di una battaglia nella quale i Goti lasciarono sul campo migliaia di cavalli. Le carni, regalate alla popolazione, vennero trasformate in pastissàda.
Ingredienti:
1 kg. di POLPA di CAVALLO (SCAMONE o GIRELLO)
80 gr. di CIPOLLE, 3 CAROTE
1 COSTA di SEDANO
FOGLIE D'ALLORO, NOCE MOSCATA
CHIODI di GAROFANO
1 litro di VINO ROSSO (consigliato: Valpolicella Classico DOC)
1 dl. di BRODO di MANZO
40 gr. di BURRO, FARINA
50 gr. D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE, PEPE
Preparazione:
Metti a macerare per due giorni in una terrina capiente la polpa di cavallo, ricoprendola con il vino. Una volta aromatizzata, metti in una casseruola con olio e burro le carote, le cipolle e il sedano tagliati a pezzi. Togli la carne dalla marinata di vino, sgocciolala e fai penetrare in piccole incisioni i chiodi di garofano, infarina e poni nella casseruola. Dopo un'ora di cottura, versa metà del vino della marinata, aggiungi l'alloro, una grattatina di noce moscata e continua a cuocere a fuoco moderato per tre ore. Insaporisci con sale e con pepe di mulinello macinato al momento. Durante la cottura, aggiungi qualche mestolo di brodo. A questo punto la pastissàda sarà stracotta, morbida e friabile. Toglila, affettala delicatamente e passa parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo con un cucchiaio di farina e con una noce di burro. Consumala fino alla densità voluta. Servi le fette bollenti, coprendole con il sugo di cottura. Accompagna con polenta gialla abbrustolita.
Servire con: Amarone della Valpolicella DOC
Polenta carbonera
È un piatto della cucina povera di montagna - in questo caso arricchito con funghi e tartufi -che coniuga la necessità di accompagnare la polenta consumando le rimanenze di formaggio.
Ingredienti:
200 gr. DI FARINA GIALLA
200 gr. DI MONTE VERONESE DOP d'allevo
300 gr. DI FUNGHI DI BOSCO (VERDONI, PORCINI, RUSSOLE)
AGLIO, PREZZEMOLO
40 gr. DI TARTUFO NERO o CARPACCIO DI TARTUFO NERO
90 gr. D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
20 gr. DI BURRO
Preparazione:
Fai bollire 900 gr. d'acqua in una pentola di rame stagnato. Sala e aggiungi la polenta a pioggia, mescolando energicamente con una frusta. Abbassa la fiamma, metti un coperchio e cuoci per mezz'ora tenendo mescolato. Nel frattempo prendi i funghi (se li hai raccolti tu abbi l'accortezza di farli controllare) che avrai nettati, puliti con un panno umido e tagliati a fettine e falli trifolare in 30 gr. d'Olio Extra Vergine, aglio, prezzemolo e sale. Tienili da parte. Affetta sottilmente il tartufo e mettilo in padella con burro schiumante. Spegni subito. Dopo mezz'ora di cottura aggiungi alla polenta i formaggi tagliati a scaglie e continua a rimestare fino a che questi si scioglieranno nella polenta, che dovrà avere la consistenza di una crema. Aggiungi l'Olio Extra Vergine d'Oliva ed incorporalo. Metti la Carbonera nei piatti e guarniscila con i funghi ed il tartufo. La ricetta originale baldense prevede la salsiccia fresca di maiale (rosolata in padella) come alternativa a funghi e tartufo. La polenta rimasta può anche essere abbrustolita sulla graticola il giorno dopo.
Servire con: Valpolicella Classico DOC
Polenta e Baccalà
Nel Veronese il baccalà è servito in moltissime trattorie, quasi immancabile al venerdì. La ricetta è alquanto simile a quella del baccalà alla vicentina, ma prevede spesso l'aggiunta
di un po'di pomodoro.
Ingredienti: per 10 persone
0.5 kg. DI STOCCAFISSO SECCO DI QUALITÀ'RAGNO
250 gr. DI CIPOLLA,
3 ACCIUGHE
PREZZEMOLO TRITATO
30 gr. DI GRANA PADANO DOP
0.5 litro D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
0.5 litro di LATTE,
FARINA 00
SALE, PEPE
Preparazione:
Ammolla lo stoccafisso già battuto, per tre giorni, in acqua fredda, sostituendo l'acqua ogni quattro ore. Trascorso il tempo previsto, il pesce sarà morbido e risulterà più facile strappare con delicatezza la parte più spessa della pelle. Apri il baccalà per il lungo tagliandolo dal ventre e diliscalo con cura, poi a pezzi di forma quadrata, possibilmente di uguale grandezza. Affetta le cipolle e soffriggile piano in olio extravergine d'oliva, unisci le acciughe dissalate, diliscate e tagliuzzate e regola di sale. Infarina i pezzi di baccalà, disponili in una pirofila sul cui fondo avrai messo qualche cucchiaiata di cipolle e acciughe, sala e pepa, quindi copri il pesce con altre cipolle e acciughe e spolveralo di prezzemolo. Versa il latte, il grana grattugiato e l'olio, livella e copri con della carta da forno. Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa quattro ore, oppure sul fornello lasciando la pentola a 'pipare', senza mai mescolare. Servi il baccalà con polenta gialla abbrustolita.
Sevire con: Lessini durello DOC
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