Il marchio D.O.P.
significa Denominazione di Origine Protetta, designa prodotti collegati in modo molto stretto a una determinata regione o area geografica di cui portano il nome. Un prodotto per potersi fregiare del marchio Dop deve sottostare a due precise condizioni: la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate in loco, vale a dire nella zona dalla quale prendono il nome. Secondo, la qualità e le caratteristiche del prodotto devono essere riconducibili, esclusivamente, all’ambiente geografico d’origine: per ambiente geografico si intende l’insieme dei fattori umani e naturali, ad esempio il clima, la qualità del suolo, le tecniche di lavorazione.
Il marchio I.G.P.
significa Indicazione Geografica Protetta, è stato introdotto con il regolamento CE 2081/92. Esso indica il nome di una regione o di una determinata area geografica che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario del luogo. Con tale indicazione si assicura che una qualità, la reputazione o qualsiasi altra specifica caratteristica sia attribuibile all’origine geografica. Inoltre, si certifica che almeno una fase, la produzione, la trasformazione o l’elaborazione, avvenga nell’area geografica indicata. L’Igp, perciò, indica un collegamento meno stretto col territorio, ma sufficiente a garantirne la peculiarità.
Il formaggio Monte Veronese
Il formaggio "Monte Veronese" prende il nome dalla collina e dalla montagna veronese in cui viene prodotto. Si tratta di un prodotto di antica tradizione, che è giunto a noi addirittura dal medioevo: le prime tracce di questo formaggio, infatti, risalgono al 1100. Nei secoli il procedimento di produzione è rimasto invariato. Garanzia della qualità e della tipicità di questo formaggio sono il latte, che proviene esclusivamente dalle stalle della Lessinia, e le tecniche di produzione tradizionale. Il Formaggio Monte è commercializzato in due tipologie a seconda della stagionatura.
Il formaggio Monte Veronese D.O.P. Latte Intero
Formaggio da tavola a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero; la stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni. Ha forma cilindrica ed il peso varia da 7 a 10 Kg.; la pasta ha colore leggermente paglierino, con occhiatura sparsa e di piccole dimensioni. Sapore delicato e gradevole. Monte Veronese D.O.P. d'allevo Formaggio semigrasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca. La stagionatura varia da un minimo di 3 mesi ad un massimo di 2 anni. Ha una forma cilindrica ed il peso varia da 6 a 9 Kg. La pasta ha colore bianco e/o giallo paglierino, in relazione alla stagione di produzione; presenta generalmente occhiatura media.
Kiwi
La coltura del kiwi (Actinidia chinensis) nasce, in forma estesa, in Nuova elanda. Arriva in Italia nel 1973. In pochi anni la coltivazione si estende soprattutto in Veneto, Emilia Rogna e Lazio fino a fare dell'Italia il 1° produttore mondiale di kiwi. Cento grami di polpa contengono 90/150mg di vitamina C, in assoluto il prodotto più ricco di tale vitamina. La vitamina C o acido ascorbico è un antiossidante, un nemico cioè dei radicali liberi che ne annulla gli effetti negativi. Il Veneto è uno dei principali produttori di questo frutto e il Lago di Garda, grazie alla mitezza del clima, si è dimostrato una zona particolarmente vocata. Il Kiwi, inoltre, è anche un frutto ecologico perché non necessita di trattamenti antiparassitari.
Variante tutta veronese è la qualità “Top Star”, scoperta per caso da un coltivatore veronese: si tratta di un frutto “glabro”, privo cioè della peluria caratteristica della buccia. Una variante nata per una mutazione genetica del tutto naturale: il risultato è un’actinidia che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche, ma che è più piacevole al tatto e che per questo ha incontrato il favore dei consumatori.
Il Marrone
Per marrone si intende la variante “nobile” della castagna, si tratta infatti di un frutto mediamente più grande, di forma ovale allungata, dal colore più chiaro con striature brune ben marcate, la cui buccia sottile che si stacca con facilità e per la polpa più gustosa e dolce. Presenti nel territorio veronese fin dalla preistoria, marrone e castagna vennero sfruttati come coltivazione dai romani. Una scelta rivelatasi fondamentale nel corso dei secoli successivi. Dal medioevo in poi, infatti, il "marrone" ha aiutato le nostre popolazioni montane ad allentare i morsi della fame nei momenti critici, fornendo all’alimentazione precaria del tempo un’integrazione di vitamine e proteine. Raccolto ancora oggi con i metodi tradizionali, il marrone può essere cucinato in vari modi: lessato, al forno, arrosto (sistema migliore); può costituire ingrediente basilare per vari tipi di dolci. Due sono i marroni Dop della provincia di Verona: quello di San Mauro sui monti Lessini e quello di San Zeno di Montagna sul monte Baldo.
Asparago
I primi cenni storici sull’asparago risalgono addirittura al 300 a.C., è uno scrittore Teofrasto a darcene notizia. L’asparago nella nostra provincia vanta una lunga tradizione. Già dal 1955 Verona è, secondo i dati Istat, leader a livello nazionale nella sua produzione. L'asparago è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Liliacee, assai pregiato, di consistenza carnosa, privo di foglie, rappresenta il germoglio della pianta chiamato pollone o turione. L’asparago conta numerose varietà, a seconda del colore e della misura. Il colore bianco delle varietà di Verona è dovuto alla profonda collocazione nel terreno, al riparo cioè dalla luce. Se l’interramento è ridotto, si avrà la qualità verde da consumarsi giovane. L’asparago è povero di calorie e di carboidrati, ma molto ricco di proteine. Inoltre, ha una buona quantità di vitamine e di minerali, fra cui vitamina C, riboffavina e acido folico. Tradizionalmente l’asparago è stato molto usato nel trattamento dell’artrite e dei reumatismi, come diuretico, è indicato nell’anemia, nella stitichezza, nell’insufficienza
epatica e nelle malattie gastrointestinali. A tavola può essere gustato lesso, con un pinzimonio di olio e aceto, accompagnato a uova sode, oppure può fornire il sugo per insaporire risotti e pasta.
Fragola
Le fragole sono coltivate in tutta la provincia di Verona, ma in particolare nella zona della Bassa e dell’Est veronese. Il loro normale periodo di maturazione va da aprile a giugno, mentre quelle di bosco maturano tra giugno e luglio. La loro conservazione è purtroppo limitata, perché frutti facilmente attaccabili dalla muffa, anche se conservati in frigorifero.
La fragola era conosciuta e apprezzata fin dai tempi antichissimi; perfino Virgilio le elogia. La fragola ha avuto riconoscimenti da parte di medici, erboristi e naturalisti di ogni tempo: è tra l’altro ricca di vitamina C. Se è vero che la fragola era conosciuta fin dai tempi antichi dobbiamo però arrivare al '700 per trovare negli orti e nei giardini questo frutto, ingrediente prezioso e prelibato nelle preparazioni tipiche della cucina di quel tempo. La fragola moderna ebbe origine in Francia, nel 1766, come incrocio tra due qualità selvatiche americane, la "Fragaria Virginiana" degli Stati Uniti orientali e la "Fragaria Chiloensis" della costa dei Pacifico. Nuovi cultivar vengono continuamente prodotti e subiscono continui miglioramenti, sia per le dimensioni che per quanto riguarda la resistenza alle malattie. La fragola può essere gustata fresca, tagliata a pezzi con l’aggiunta di succo di limone e zucchero o con un po’ di vino, oppure può essere trasformata in marmellata.
Radicchio
Il Radicchio Rosso di Verona è un prodotto tipico del Veneto e assieme alle altre cultivar di Radicchi Veneti è la coltura orticola più diffusa (6000 ettari circa) della regione.
Il radicchio è un prezioso ortaggio fresco disponibile nel periodo invernale. E' garanzia di salubrità per il consumatore. Offre grande versatilità per numerose ricette gastronomiche e primi piatti tipici. Il radicchio è caratteristico per gusto e consistenza particolari, lembo e nervature fogliari croccanti, nervatura centrale carnosa; sapore dolce nei tipi precoci e delicato retrogusto amarognolo nei tipi invernali. Si presenta con un germoglio compatto, serrato nella parte superiore, di forma leggermente ovale. Le foglie presentano una colorazione rosso brillante con nervature bianche evidenti e aperte. Si differenzia in Radicchio Rosso di Verona Precoce, con un peso che varia dai 150 ai 350 grammi, e in Radicchio Rosso di Verona Tardivo, dai 100 ai 300 grammi. La raccolta inizia a ottobre e prosegue fino a febbraio, a seconda della precocità delle cultivar.
Melone
Insieme alla fragola il Melone Precoce di Verona, costituisce la principale produzione frutticola della Bassa e dell’Est veronese e ha conosciuto uno sviluppo qualitativo e quantitativo di tutto rispetto. Attraversando la campagna veronese si incontrano infatti distese di coltivazione di melone sotto serra. Il melone precoce di è un prodotto apprezzato, radicato al territorio del quale è anzi una particolare espressione, non di nicchia estrema ma neppure prodotto in quantità troppo elevate. Nel panorama produttivo nazionale, la provincia di Verona rappresenta infatti circa lo 0,2 per cento della superficie nazionale a meloni in coltivazione a tutto campo, una percentuale che però sale al 13 per cento nella coltivazione in serra, che consente al precoce veronese di essere costantemente presente sui mercati da fine maggio ai primi di luglio. Il melone ha una polpa carnosa, ricca di succo e un sapore dolce ben marcato. Va consumato fresco e il suo sapore viene esaltato dall’abbinamento con il prosciutto crudo.
Ciliegia
Uno dei prodotti tradizionali di Verona, diffusa in particolar modo sui monti Lessini è la ciliegia. Il ciliegio (dal latino cerasus) è una pianta arborea della famiglia delle Rosacee, nota anche come ciliegio dolce, probabilmente originaria dei territori compresi fra l'Anatolia e il Mar Caspio. Raggiunge l'altezza di circa 25 metri e ha tronco robusto, con corteccia grigio scura dalle tipiche striature trasversali; i rami giovani sono ricoperti da corteccia liscia con lenticelle molto evidenti. Le foglie sono alterne, brevemente picciolate, ovato-allungate, seghettate; i fiori sono bianchi, ermafroditi, a 5 petali, riuniti in gruppi da 1 a 6; i frutti (ciliegie) sono drupe globose di varia grossezza e consistenza, di colore rosso più o meno scuro ovvero gialle e variamente sfumate di rosso, con lungo picciolo. In Italia se ne distinguono due sottospecie coltivate: la duracina, dalla quale hanno origine le cultivar che danno ciliegie a polpa soda (duracine, duroni), e la juliana, dalla quale provengono quelle con frutti a polpa tenera, più succosi e in generale di color rosso (tenerine). La icliegia è ricca di potassio e di vitamine A, B e C. Le ciliegie si consumano fresche, in marmellata e sotto alcool; vengono anche impiegate nella produzione di liquori (maraschino, ratafià, cherry brandy, ecc.).
Olio d'Oliva
Il Veneto è interessato da due D.O.P. di olio extra vergine d’oliva: "Garda" e "Veneto", sono entrambe presenti nelle produzioni veronesi. La Dop Veneto, inoltre, è a sua volta distinta in Valpolicella. Le zone vocate a questa coltivazione sono il lago di Garda e le colline veronesi. Tale produzione, pur percentualmente assai limitata nel contesto nazionale, si fa apprezzare sul mercato per la sua elevata qualità. L’olio extravergine Garda Dop ha un colore verde da intenso e marcato, con tenui sfumature di giallo. Il profumo è leggermente fruttato, al palato dà sensazioni di mandorla dolce. L'olio extravergine Veneto-Valpolicella Dop ha invece un colore in cui prevale il giallo con lievi tonalità di verde negli oli freschi, il profumo è di fruttato leggero, mentre il sapore anch'esso fruttato ha una leggera sensazione amara e un retrogusto di mandorla. Grazie ad un ambiente pedoclimatico particolarmente favorevole alla coltivazione dell'olivo, sia l’olio del Garda che l’olio Veneto delle colline veronesi vengono considerati dagli esperti tra i migliori oli extravergine di oliva presenti sul mercato. Sia crudo che per la cottura è ideale per genuinità, digeribilità, apporti nutrizionali e ricchezza di gusto. L’olio extravergine d’oliva è il grasso più digeribile ed ha innumerevoli proprietà benefiche sull’organismo. Riduce ad esempio la percentuale di colesterolo cattivo, i rischi di occlusione delle arterie, la pressione arteriosa, il tasso di zucchero nel sangue e, al contrario, aumenta la quantità di colesterolo buono, la secrezione di bile, l’apporto di vitamine A, D, ed E e l’assorbimento di altre vitamine. Contribuisce a limitare l’aterosclerosi, l’infarto del miocardio, alcune forme di tumore, gli effetti dell’invecchiamento cellulare, la gastrite, l’ulcera gastrica e l’osteoporosi ed ha effetti antiossidanti, diuretici, lassativi, febbrifughi e disinfiammanti dello stomaco.
Prosciutto Veneto Dolce
Pressana, Roveredo di Guà e Cologna Veneta rientrano nei comuni di produzione del Prosciutto Veneto Dolce tutelato da Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Questo prodotto, divenuto doc nel 1980, è distinto dal marchio leonino della Repubblica Serenissima di Venezia. Il prosciutto è caratterizzato da un’inconfondibile dolcezza, dalla morbidezza, dal colore roseo e dal delicato sapore accompagnato da un profumo di noci. Un prodotto unico che viene lavorato ancora secondo i dettami e le attenzioni dell'artigianato, ricavato dalla coscia fresca posteriore dei suini adulti di razza pregiata, alimentati nell'ultimo periodo con sostanze ad alto contenuto proteico. Le cosce, che non devono essere congelate e devono essere sottoposte alla salagione a non oltre 48 ore dall’avvenuta macellazione, vanno rifilate dal grasso e dall’eccesso di cotenna e devono essere appese per la lavorazione e stagionatura in modo da evitare la strozzatura del gambo. Il prosciutto deve essere stagionato per un periodo non inferiore a dieci mesi dalla salatura. Un Istituto di Certificazione indipendente dal Consorzio controlla ogni passaggio di tutta la filiera: dalla data di nascita e zona di provenienza del nord Italia dei suini di razza pregiata, alle caratteristiche di allevamento ed alimentazione degli stessi, dalle fasi di macellazione al trasporto, alla lavorazione delle cosce fino alla stagionatura ultimata.
Patata dorata dei terreni rossi del Guà
Il riconoscimento comunitario di Dominazione di origine protetta relativo alla "Patata dorata dei terreni rossi del Guà" è recente. La caratteristica agronomica dei terreni è rappresentata dalla presenza di particolari argille di natura basaltica e calcarea, che presentano una colorazione bruno rossastra e, combinate col limo, conferiscono ai tuberi, la particolare doratura della buccia che rappresenta l’elemento di distinzione del prodotto "Patata dorata dei terreni rossi del Guà". La superficie media investita all’interno di quest’area, nell’ultimo biennio è di 1200 ettari con una produzione di 550.000 quintali. La base produttiva è rappresentata da circa 800 produttori mentre la lavorazione e il confezionamento è operato da quattro strutture commerciali singole e tre associate. Il riconoscimento comunitario che individua e protegge l’origine del prodotto, rappresenta un importantissimo elemento di valorizzazione per i produttori e gli operatori commerciali.
Pesca e Nettarine di Verona
Bussolengo, Pescantina , Sona, Sommacampagna, Villafranca e Valeggio sul Mincio sono la culla della peschicoltura scaligera e in primavera offrono lo splendido spettacolo della fioritura. Pare che la coltivazione delle pesche risalga addirittura all’epoca romana, di sicuro si tratta di una produzione di grande importanza per la frutticoltura veronese visto che l'estensione dei terreni a pesco e nettarine, le pesche noci dalla buccia liscia. è consistente: in tutta la provincia sono circa 3 mila gli ettari investiti in questo tipo di produzione. Pesche e nattarine hanno un elevato contenuto di vitamine A,B,C e di sodio e potassio. Vanno gustate fresche in estate, ma possono essere conservate con acqua e zucchero per avere le pesche sciroppate.
Mela
La coltivazione della mela è molto diffusa in tutta la provincia di Verona e in particolare nella zona pianeggiante dell’Est e nella Bassa Veronese. Il frutto fresco è ricchissimo di vitamine (A e C), enzimi, lieviti naturali, pectina, zuccheri semplici come fruttosio e glucosio prontamente assimilabili dall’organismo, sali minerali, acqua e fibre. Mangiare una mela assicura un senso di sazietà perché mantiene alto il tasso glicemico, ecco perché la sua presenza è costante nelle diete a basso apporto calorico. La tollerabilità della mela è elevatissima: non si ha notizia di individui allergici a questo frutto. Per questo è uno dei primi alimenti nella dieta delle svezzamento dei neonati. Può avere effetti diuretici ed antisettici grazie alla elevata quantità d’acqua contenuta. Anche il succo di mela è particolarmente gradevole come bevanda, ma rammentate che quest’ultimo non varrà mai quanto la mela intera fresca. Alcuni studi hanno accertato la minore incidenza di raffreddori e malattie alle vie respiratorie nei consumatori abituali di mele; dunque il detto popolare “una mela al giorno leva il medico di torno” acquista nuova, certificata dignità.
Il riso Vialone Nano
Il risotto è il simbolo dei primi piatti della tradizione scaligera. La scelta del riso però non è semplice: ve ne sono, infatti, più di quaranta varietà, ognuna con caratteristiche diverse e, quindi, con un diverso comportamento durante la cottura. Tuttavia, il problema nel veronese è stato risolto da anni, grazie alla presenza in provincia di una varierà che ben si adatta alla preparazione di risotti tradizionali. Sulla base di una cottura del riso fatta nella doratura di olio, burro, cipolla, con la graduale aggiunta di brodo o con l'immersione nel brodo bollente sino a completa asciugatura, la varietà più apprezzata per il risotto è il Vialone Nano Veronese, in grado di accogliere qual-siasi sugo: dalla morbida polpa di maiale, al succulento brasa-to, al fresco pisello, ai profumati funghi. lì riso Vialone Nano arrivò nel veronese alla fine degli anni trenta e qui trovò l'ambiente ideale per il suo sviluppo. Grazie alle caratteristiche di resistenza alla cottura, di sapidità, d'integrità del chicco questa varietà accolse il favore dei consumatori. Al di fuori dell'area veronese, e parte di quella mantovana, il Vialone Nano però non trovò terreni e acque ideali alla sua produzione. Abbandonato nelle aree risicole italiane il Vialone Nano rimase e creò la sua fama nel veronese. Tutelato da un Consorzio di produttori e risieri, il Vialone Nano Veronese ha ottenuto 1996 il riconoscimento da parte della Comunità Europea di prodotto ad Indicazione Geografica Protetta. la zona di produzione di questa particolare varietà di riso comprende, oltre all'area di coltivazione, anche i territori delle risorgive e dei fontanili da dove si originano le acque per le risaie, e interessa in tutto o in parte, le superfici di ventiquattro comuni: Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbé, Gazzo Veronese, Isola della Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palù, Povegliano Veronese, Ronco all'Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, San Pietro di Morubio, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio, Zevio.
Il Maiale nella provicia di Verona
Scorrendo il calendario delle manifestazioni popolari che si svolgono nel corso dell'anno nei vari comuni veronesi, si comprenderà come il rito della presentazione di ciò che la terra ed il lavoro dell'uomo possono offrire ha origini antichissime. Confondendo cristianesimo e paganesimo, Dio con dèi e geni tutelari, ogni festa o sagra nasce da un intento propiziatorio, dal desiderio di stornare la malasorte e dall'orgoglio di dimostrare la superiorità dell'uomo sugli elementi, sulla stagionalità della Natura e sul Fato.
Il pagano tra i pagani, colui che evoca pantagruelici banchetti e che ha ovunque una festa che ne onora le succulente carni, è il maiale. La sua esistenza era un tempo seguita in campagna con una cura reverenziale (in molte famiglie il maiale veniva chiamato per nome e "Il Mario" era il più comune) che sfociava quasi nell'amore e che, ahimè... anzi ahilui, era dettata da un goloso ed ingordo interesse, sfociante a novembre nella ritualità della macellazione.
Oggi rimangono solo rari echi di quando, dopo averlo nutrito ed opportunisticamente accudito, la famiglia di contadini si riuniva attorno al norcino, giunto all'occorrenza, per vedere trasformato l'impegno dell'ingrasso in una garanzia di sopravvivenza, rappresentata da carni fresche, piedini, ossi, sangue e dai prodotti di trasformazione, ovvero salsicce, cotechini, porchette, lardo, salami, soppresse e quant'altro la fantasia gastro¬nomica riuscisse a creare. Ottima in tutta la provincia la produzione di insaccati, legata all'allevamento dei suini, praticato a livello quasi industriale. L'allevamento casalingo, seppure ancora diffuso, è in declino, con il rischio che scompaiano anche le antiche consuetudini ad esso legate.
Dalla carne di maiale si ottiene la soppressa, che è il tipico salume veneto e Verona, in questo senso, non fa eccezione, sin dal medioevo. La soppressa migliore si produce in Valpolicella, dove, grazie all'aria particolarmente asciutta, si ottiene una stagionatura perfetta. Dopo la macellazione, la carne viene macinata grossa e lavorata a lungo, con l'aggiunta di spezie, sale e pepe. L'impasto è poi arricchito con un abbondante trito d'aglio e annaffiato infine con un buon vino rosso. Viene lavorato ancora a lungo prima di essere insaccato e messo a stagionare, ed in questa prolungata operazione sta forse il segreto della riuscita di questo eccezionale prodotto.
Altri salumi sono i cotechini, le luganeghe ed il salame, mentre nella bassa veronese si trovano ancora alcuni prodotti ormai rari, come le stortine, le morette, il lardo pista e i cìccioli. Sempre dal maiale si ricava uno dei prodotti più appetitosi ed apprezzati, che Verona condivide con la vicina provincia mantovana: il tastasàl. Si tratta di carne macinata grossolanamente - più o meno la stessa utilizzata per l'impasto del salame - insaporita con sale, pepe e spezie, venduta ed utilizzata fresca. Il tipo di speziatura varia a seconda dei gusti di chi la prepara e anche della zona da cui proviene. Il piatto più conosciuto preparato con questa leccornia è il risotto al tastosàl, autentico cavallo di battaglia della Bassa, una ricetta che attira ed appassiona i gourmet.
LA POLENTA
La polenta è il cuore della casa veneta, il simbolo popolare della sua cucina; nel Veneto, si sono sperimentate tutte le variazioni gastronomiche possibili della polenta.
A Venezia esistevano dolci rustici, molto comuni, fatti con farina gialla prima della scoperta dell'America e a metà del XVI secolo, in Friuli, si fa la polenta con il "grano saraceno".
Queste due realtà ci inducono a pensare che il famoso mais (mahiz, lo chiama Colombo, imparando il termine degli indigeni dell'isola Hispaniola) sia arrivato nel Veneto attraverso i traffici veneziani con l'Oriente, in tempi remoti.
La storia della polenta
Le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine araba che lo usavano come mangime per gli animali. Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffonde nel XVII secolo in tutta Europa, anche per la spinta che viene dai coloni americani, e si espande lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia, l'Italia, i Paesi danubiani, l'Ucraina, fino al Caucaso. Più a nord, il clima era troppo freddo, più a sud troppo secco. La preparazione è ovunque la stessa: si fa cuocere la farina gialla in acqua o brodo, vi si aggiunge, alla fine, burro, latte, formaggio, sughi e carne.
Le attuali ricette della polenta impastizada, della polenta infasolà, della polenta onta, ecc., si rifanno a questo antico uso, derivato dalla maniera di preparare la puls romana.
La parola "polenta", infatti, conserva la sua origine latina, puls, plurale pultes. Allora, la polenta era fatta con il farro, un cereale più grosso e duro del comune frumento, e non offriva la consistenza della polenta di farina gialla. Si condiva con latte, formaggio, carne di agnello, oppure con salsa acida e maiale.
La puls era conosciuta in tutta l'area mediterranea e Apicio ci parla della puls punica, fatta con farina, formaggio fresco, miele e uova. Lo stesso autore ci riporta la preparazione delle pultes julianae, le polente friulane e venete con la spelta o il panico, con l'aggiunta di olio o latte, formaggio e sughi di carne.
Nel De honestate voluptate et valetudine del Platina, alla fine del XV secolo, ritroviamo la polenta di farro. La torta si otteneva mettendo in padella, in teglia, a strati, polenta e condimenti, con una "spolverata" di zucchero e acqua di rose.
La polenta di granoturco risolve subito i molti problemi alimentari delle popolazioni povere, fino a quando, nella metà del XVIII secolo, non apparve la pellagra, causata, si disse, dal continuo consumo di polenta. "Ci sono voluti decenni, si è dovuto arrivare a questo secolo prima di capire che la pellagra era conseguenza di una mancanza di vitamine" (Carnacina - Buonassisi) e si riconobbe l'antica saggezza dei Maya e degli Incas, che avevano fatto del mais la base della loro alimentazione ma vi univano quanto vi mancava.
CASTAGNA e MARRONE IGP
La presenza di castagneti nel Veronese risale ad antica data; si trovano un po' dappertutto nella pedemontana, tra i seicento e gli ottocentocinquanta metri, ma in particolare intorno alla zona di San Zeno di Montagna e di San Mauro di Saline. Le castagne erano assai apprezzate nel passato, soprattutto per la loro capacità di garantire un'alimentazione di base, sempre disponibile e ricca di calorie, alle disagiate popolazioni di mezza montagna e di collina. Oggi, per gli elevati costi della raccolta, non esistono più le grandi distese di castagneti di un tempo, ma il loro valore aggiunto, rappresentato dalla gioiosa e tradizionale preparazione come caldarroste, ne fa uno dei frutti più amati e popolari.
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