Pasta e fasoi - pasta e fagioli
Assurto a piatto di cucina internazionale. Nel Veronese i fagioli si coltivavano un tempo a Spinimbecco, frazione di Villa Bartolomea, ma oggi questa coltura sta purtroppo scomparendo.
Ingredienti:
200 gr. DI PASTA CORTA
300 gr. DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI
100 gr. DI COTICHE
150 gr. DI CIPOLLA
80 gr. DI CAROTA, 50 G DI SEDANO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 RAMETTO DI ROSMARINO LEGATO
GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO
1 dl. D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE, PEPE
Preparazione:
Versa in una pentola capiente, meglio se di coccio, 1/2 dl. d'olio extravergine d'oliva, scaldalo e aggiungi il trito di verdure, facendole soffriggere a fuoco lento. Metti i fagioli Borlotti (si ammollano per una notte in una terrina d'acqua) e le cotiche pulite e scottate separatamente in acqua bollente. Versa 2.5 I d'acqua fredda e portala a bollire a fiamma viva, abbassa il fuoco e fai sobbollire per tre ore. A metà cottura insaporisci con una presa di sale. Leva le cotiche dalla zuppa, affettale sottilmente e tienile da parte in caldo. Passa al setaccio metà dei fagioli e riversali nella minestra. Aggiusta di sale e metti in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Levalo, gettalo e aggiungi la pasta corta alla minestra, cuocendola al dente. Servi la pasta e fagioli in ciotole di coccio, arricchisci con del pepe macinato al momento e con un filo d'olio d'oliva crudo. Accompagna con grana grattugiato e con le cotiche calde. D'estate la minestra può essere mangiata anche fredda.
Servire con: Bardolino Classico DOC
Tortellini di Valeggio sul Mincio (Verona) al burro e salvia
Assurto a simbolo stesso di Valeggiosul Mincio (Verona) - il tortellino - o agnolino - viene preparato a mano nelle botteghe artigiane del paese o nelle trattorie ed è apprezato nelle cucine di mezzo mondo.
Ingredienti: per circa 2 Kg. Se la ricetta ti sembra complessa o preferisci avere a disposizione in 24 ore i migliori Tortellini di Valeggio freschissimi e fatti a mano, acquistali direttamente cliccando Tortellini di Valeggio Sul Mincio (Verona). La spedizione viene effettuata nei giorni lunedì, martedì e mercoledì con imballaggio speciale refrigerato.
450 gr. di FARINA 00
150 gr. di SEMOLA DI GRANO DURO
10 ROSSI D'UOVO
200 gr. di POLPA DI MAIALE
200 gr. di POLPA DI VITELLO
200 gr. di POLPA DI MANZO
100 gr. di PROSCIUTTO CRUDO
100 gr. di GRANA PADANO
50 gr. di FEGATINI DI POLLO
50 gr. di PANGRATTATO
1 litro di VINO BARDOLINO
2 CIPOLLE, 4 CAROTE
2 COSTE DI SEDANO
260 gr. di BURRO
ROSMARINO, NOCE MOSCATA
BRODO DI CARNE, FOGLIE DI SALVIA
SALE, PEPE
Preparazione:
Prepara il ripieno facendo sciogliere a fiamma bassa in una casseruola 200 g di burro, aggiungi le carni tritate, le verdure affettate, i fegatini di pollo ed il rosmarino. Rosola il tutto e regola di sapore, bagna con il vino rosso copri e fai cuocere a fiamma bassa per due ore, aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Unisci un pizzico di polvere di noce moscata e di pepe. Una volta cotto togli il rosmarino e passa le carni al tritacarne con il prosciutto, ed impasta aggiungendo il pane ed il grana. Prepara ora la sfoglia impastando le farine con le uova, fallo riposare e poi tira la sfoglia sottilissima con un mattarello o, più comodamente, con l'apposita macchinetta. Ritaglia dei quadratini di pasta e metti al loro centro una pallina di ripieno. Chiudi la pasta a triangolo e fai aderire le due punte laterali una sull'altra. Cuoci in acqua salata e condisci con burro fuso alla salvia.
Abbinare con: Bianco di Custoza DOC
Risotto all' Amarone
Coloratissimo risotto di nascita piuttosto recente, è diventato il principe nei menu delle trattorie della Valpolicella, grazie alla fama raggiunta dall' Amarone, considerato oggi uno dei più grandi vini del mondo.
Ingredienti:
320 gr. di RISO VIALONE NANO VERONESE IGP
1/2 bottiglia di AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC
160 gr. di GRANA PADANO DOP
100 gr. di CIPOLLA
40 gr. di BURRO
30 gr. di MIDOLLO DI BUE
1 litro di BRODO DI CARNE
Preparazione:
Trita finemente la cipolla e falla appassire in una casseruola con 20 gr. di burro; versa il midollo sminuzzato e cuoci per circa cinque minuti a fiamma molto bassa. Aggiungi il riso Vialone Nano IGP, fallo tostare per alcuni minuti a fiamma media e poi versa metà dell'Amarone che avrai opportunamente preriscaldato. Continua la cottura del risotto unendo poco per volta dei mestolini di brodo caldo a mano a mano che il riso lo richiede. Porta il riso alla cottura ottimale senza mai smettere di mescolarlo col mestolo di legno. Quando la cottura è a buon punto, aggiungi il rimanente Amarone e, se necessario, un altro po' di brodo. Alla fine manteca il risotto con il burro rimasto e con 60 gr. di grana grattugiato. Lascia riposare per un minuto e servi il risotto in un cestino di cialda di grana, preparato nel modo seguente: versa in una padella preriscaldata il grana grattugiato rimasto, lasciandolo fondere, e aiutati con una paletta di legno per sollevare la sfoglia che si forma. Versala velocemente sul piatto e modellala con le mani a cestino.
Da abbinare con: Amarone della Valpolicella
Minestrone di castagne
Ricetta diffusa a San Zeno di Montagna e nell'area baldense in genere, questa minestra valorizza il più tipico prodotto locale, il marrone, proponendosi come variazione arricchita della più celebre pasta e fagioli.
Ingredienti:
200 gr. DI PELADÈI (MARRONI LESSATI) O CASTAGNE
100 gr. DI VERZA
50 gr. DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI
50 gr. DI PATATE
1 CAROTA
1 GAMBO DI SEDANO
1 CIPOLLA DI MEDIE DIMENSIONI
1 SPICCHIO D'AGLIO
4 FOGLIE DI SALVIA, ROSMARINO
2-3 CROSTE DI GRANA PADANO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE, PEPE
Preparazione:
Metti a bagno i fagioli Borlotti in abbondante acqua 24 ore prima di cuocerli. Lava tutte le verdure, tagliale a pezzi e tienile da parte. Pulisci, grattandole con un coltellino, le croste di grana. Metti in una pentola l'olio d'oliva e friggivi il rosmarino e l'aglio schiacciato, ma senza far prendere colore. Una volta rosolati gli odori, in modo da aromatizzare l'olio, toglili e aggiungi le verdure. Coprile d'acqua, sala e fai cuocere dolcemente a pentola scoperta schiumando quando necessario. Verso fine cottura passa al setaccio 3/4 delle verdure, tenendo da parte le rimanenti e reintroducile nella pentola. Prendi i peladèi (marroni che avrai pelato e cotto in acqua salata con foglie di salvia), passane metà al setaccio per farne una purea e aggiungila alla minestra di verdure. Fai altrettanto con i marroni lasciati interi. Continua la cottura per 10 minuti. Taglia le croste di grana e aggiungile al minestrone. Servi in ciotole con una cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva e una macinata di pepe.
Abbinamento con: Valpolicella Classico
Risotto all' Isolana
Gustoso piatto di origine contadina, nato nella Bassa veronese, coniuga la carne di vitello e di maiale con il riso Vialone Nano IGP, coltivato fin dal XVI secolo nella cittadina di Isola della Scala, da cui prende il nome la ricetta.
Ingredienti:
320 gr. di RISO VIALONE NANO VERONESE IGP
70 gr. di VITELLO MAGRO
70 gr. di LOMBATA DI MAIALE
CANNELLA
DADO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
6.5 dl. di BRODO DI CARNE
60 gr. di BURRO
60 gr. di GRANA PADANO
SALE, PEPE
Preparazione:
Taglia a dadini le carni di vitello e di maiale, condiscile con sale e pepe macinato fresco, mettile in una terrina e lasciale riposare per circa un'ora. In una casseruola fondi intanto il burro, aggiungi il rametto di rosmarino, quindi i dadini di carne, che farai rosolare bene. Insaporisci con sale e pepe, aggiungi un goccio di brodo, copri la casseruola con un coperchio e porta la carne lentamente a cottura. Estrai il rosmarino. Porta ad ebollizione 6.5 dl. di brodo, getta il riso Vialone Nano IGP ed il dado, copri con un coperchio e cuoci a fiamma bassa. A cottura completata il riso dovrà aver assorbito tutto il brodo e presentarsi sgranato. Spegni il fuoco e aggiungi il ragout di carne e mescola, aggiungi il formaggio grana grattugiato e profumato con un pizzico di cannella. Fai riposare il risotto per qualche minuto coperto (mescolandolo un paio di volte), in modo che la consistenza del Vialone si assesti e che il chicco di riso abbia modo di assorbire bene il condimento. Servi.
Abbinare con: Bardolino DOC
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