Luccio in salsa
Un piatto simile era già presente nei ricettari rinascimentali, servito sulle tavole di corte che prevedevano spesso l'impiego di spezie. Oggi è uno dei cavalli di battaglia della cucina gardesana e della Bassa veronese.
Ingredienti:
1 LUCCIO DA 600 gr.
20 gr. D'ACCIUGHE
20 gr. DI CAPPERI
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO
1 SPICCHIO D'AGLIO
CANNELLA IN POLVERE
2 litri DI COURT-BOUILLON ALL'ACETO (vedi preparazione)
60 gr. D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
8 FETTE DI POLENTA GIALLA
Preparazione del COURT-BOUILLON ALL'ACETO
Ingredienti:
2 litri acqua
1,5 dl. aceto
200 gr. di cipolle
150 gr. di carote
2-3 foglie di alloro
5-6 gambi di prezzemolo
5-6 granelli di pepe nero
Preparazione:
Pulisci le cipolle e le carote e affettale grossolanamente.
Mettile nella casseruola o nella pesciera insieme al resto degli ingredienti, quindi ricopri con l'acqua.
Poni il recipiente sul fuoco e fai bollire per 30 minuti circa, poi filtra con il colino cinese.
Indicazioni: Il court-bouillon all'aceto viene utilizzato prevalentemente per la cottura bollita dei pesci d'acqua dolce.
Preparazione della ricetta:
Pulisci il luccio, evisceralo e lavalo, poi immergilo nel court-bouillon e cuccilo a fiamma moderata per circa 25 minuti, evitando di portare l'acqua a ebollizione. Una volta cotto, toglilo dal liquido di cottura e ponilo a raffreddare a temperatura ambiente su di un piano, quindi spinalo e spellalo del tutto. Sfiletta con le mani la polpa, mettila in una pirofila, cospargila di polvere di cannella lasciando insaporire per una decina di minuti. Scalda l'olio in una casseruola, aggiungi lo spicchio d'aglio intero schiacciato nella sua camicia e gettalo non appena avrà insaporito l'olio, senza farlo bruciare. Nella stessa casseruola con l'olio ancora caldo metti le acciughe sminuzzate finemente, i capperi metà tritati e metà interi ed il prezzemolo tritato. Mescola con delicatezza e cospargi con la salsa ottenuta la polpa del luccio, coprendola completamente. Falla poi riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, perché possa insaporirsi, e quindi servila accompagnandola con fette di polenta gialla grigliata.
Servire con: Soave doc
Nervetti
Autentico cavallo di battaglia delle osterie venete e sempre presente anche in quelle veronesi, è un piatto che recupera ed utilizza le carni meno pregiate dei bovini. La cipolla e l'aceto hanno effetto sgrassante.
Ingredienti:
500 gr. DI NERVETTI DI MANZO
3 CIPOLLE BIANCHE
30 gr. DI PREZZEMOLO
1/4 DI BICCHIERE DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO
SALE, PEPE, ZUCCHERO
Preparazione:
Lava bene sotto un getto d'acqua i nervetti di manzo, che sono in sostanza le cartilagini dell'animale. Se credi puoi sostituirli con quelli di vitello. In una pentola capiente fai bollire dell'abbondante acqua con un cucchiaio d'aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore, aggiungi i nervetti, copri e porta a cottura a fiamma moderata per almeno tre ore schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello. Scolali e tagliali a tocchetti, ponendoli in una terrina capiente. Ora affetta sottilmente le cipolle e versarvi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, quale espediente per diminuirne l'acidità. Dopo dieci minuti lavale sotto un getto d'acqua, falle sgocciolare ed uniscile ai nervetti. Aggiungi il prezzemolo tritato, l'olio extravergine d'oliva, l'aceto, il pepe e poco sale. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzare i sapori. Lascia riposare. Il piatto può essere gustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l'arricchimento del piatto con l'aggiunta di fagioli bianchi lessati.
Servire con: Bardolino DOC
Polenta e rènga
Piatto povero ma saporito, tipico un tempo dei venerdì di Quaresima, trova la sua celebrazione annuale a Parona, il mercoledì delle Ceneri, nella invero poco quaresimale e assai
frequentata 'Festa della rènga'.
Ingredienti:
4 FETTE DI POLENTA GIALLA
4 ARINGHE AFFUMICATE
1 CUCCHIAIO D'ACETO
2 BICCHIERI D'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
PREZZEMOLO
Preparazione:
Squama le aringhe affumicate con un coltellino affilato, leva loro la testa e le pinne, aprile a metà nel senso della lunghezza e diliscale accuratamente, ricavandone dei filetti. Lavale
sotto un getto d'acqua corrente e mettile poi a scottare per cinque minuti in un pentolino con dell'acqua bollente e con il cucchiaio d'aceto. Finita quest'operazione levale dall'acqua, sgocciolale bene e ponile ad asciugare e a raffreddarsi su della carta assorbente da cucina. Versa l'olio extravergine d'oliva in una terrina e mettivi ad ammorbidire i filetti d'aringa, il pepe in grani ed il prezzemolo tritato finemente. Copri e lascia a riposare e ad insaporirsi in frigo per almeno un giorno. Le aringhe vanno levate almeno due ore prima di essere consumate. Servirle accompagnandole con fette di polenta gialla abbrustolita. Una possibile variante consiste nel grigliare i filetti d'aringa prima di consumarli, condendoli poi con un filo d'olio extravergine d'oliva, una spruzzata di prezzemolo e accompagnandoli sempre con polenta.
Servire con: Lessini Durello Spumante DOC
Sarde del Lago di Garda in saòr
II piatto, di chiare ascendenze veneziane, prevede l'utilizzo dell'aceto per la sua capacità di conservare il pesce, ingentilito da pinoli e uvetta. Splendido l'uso alternativo delle sarde di lago al posto di quelle di mare.
Ingredienti:
500 gr. DI SARDE DI LAGO
300 gr. DI CIPOLLE BIANCHE
15 gr. DI PINOLI
20 CHICCHI D'UVETTA PASSA
1.5 dl DI ACETO BIANCO
1.5 dl DI VINO BIANCO SECCO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
FARINA 00
SALE
Preparazione:
Pulisci le sarde togliendo loro la testa , pinne ed interiora. Lavale con acqua corrente, asciugale bene e infarinale. Versa in una padella abbondante olio extravergine d'oliva, fallo scaldare e friggivi le sarde facendole dorare da ambo le parti. Appena pronte asciugale con della carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso e salale. Scalda mezzo bicchiere d'olio d'oliva in una casseruola, versavi le cipolle tagliate a rondelle e falle rinvenire a fuoco lento. Aggiungi il vino e l'aceto e fai ridurre a circa un terzo, continuando la cottura a fuoco basso. In una pirofila sistema uno strato di sarde fritte e coprile con la salsa, aggiungi dei pinoli e qualche chicco d'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Disponine quindi un altro strato e copri con ulteriore salsa proseguendo finché i pesci saranno coperti completamente con il saòr. Copri e fai riposare almeno un giorno in frigo. Togli le sarde dal frigo con un po' d'anticipo, prima di servirle con una po¬lentina morbida di farina gialla e acqua.
Servire con: Garda Cortese DOC
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