Antica e gloriosa è la tradizione veronese della buona cucina. Il patriziato locale aveva raggiunto grande fama per lo splendore dell'ospitalità conviviale per i pranzi che sapeva offrire durante i lussuosi ricevimenti.
Ora questa tradizione è affidata ai ristoranti e alle trattorie della città. Oggi l'arte veronese della cucina continua attraverso l'opera di cuochi-artisti capaci di creare o perfezionare, preparare e personalizzare con un tocco di raffinato buon gusto, ricette segrete o già famose.
La tradizione culinaria veronese ricca di piatti che nascono dall' unione tra i prodotti tipici locali e la fantasia dei cuochi. Uno dei piatti storici veronesi nasce da un prodotto povero come la PATATA che diventa GNOCCO, celebrato ogni anno durante il venerdì grasso sotto il trono del Papà del Gnoco incontrastato re del carnevale veronese. Tra i primi piatti non si possono scordare i TORTELLINI di VALEGGIO sul MINCIO, i BIGOLI con l anatra, e il RISOTTO col tastasal o all'Isolana. Come secondi la tradizione offre la PASTISADA DE CAVAL, il LESSO con la PEARA'. Tutti i piatti di carne spesso vengono serviti con la POLENTA GIALLA, quinta essenza della cucina veronese. L abbondanza di acqua nel territorio permette inoltre l' uso in cucina di numerosi tipi di PESCE: dalla trota al luccio. Tra i dessert tipici spicca l'ormai nazionale PANDORO ed i locali NADALIN, BACI di GIULIETTA, RUFIOI e SBRISOLONA.
LA VALPOLICELLA
La vallata che si estende nella zona nord occidentale di Verona ricca di meraviglie naturali e archeologiche come il Ponte di Veja le Cascate di Molina, testimonianze preistoriche e romaniche, quali la Grotta di Fumane le Pievi di San Giorgio e san Floriano, di numerose ville tra cui Mosconi-Bertani Novare), Rizzardi, Del Bene. La zona inoltre famosa in tutto il mondo per la presenza di rinomati vigneti che offrono pregiati vini rossi quali il VALPOLICELLA, il RECIOTO e l' AMARONE.
Da non dimenticare sono per le coltivazioni delle succose PESCHE di Pescantina e delle CILIEGIE di Marano di Valpolicella. Tra gli allevamenti spicca quello del maiale, dal quale
si ricava il salume tipico veneto: la SOPPRESSA.
SOAVE
Tra storia, gastronomia e paesaggi unici si snoda uno spettacolare itinerario che porta alla scoperta della città medioevale di Soave, delle Antiche Terme di Caldiero, della Val di Illasi con le pievi romaniche e le ville nobiliari e di tutto il territorio che costituisce il comprensorio dell’Est Veronese. Il territorio attorno al paese di Soave é da sempre la terra dei vini bianchi, qui si trova infatti l’habitat ideale per la coltivazione dell’uva garganega e la produzione di un delizioso vino bianco, il SOAVE DOC. Il comprensorio é tuttavia ricco di tipicità che vanno dall’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA che trova nelle colline di Mezzane e delle valli circostanti fertile terreno, alle CILIEGIE di Cazzano di Tramigna, dai PISELLI di Colognola ai Colli, agli ASPARAGI di Arcole, paese dal quale proviene un ottimo vino doc omonimo.
PIANURA o BASSA VERONESE
In un vastissimo panorama di pianura dominato dalle culture di cereali, si estende la provincia veronese a sud della città. Una delle massime espressioni della cultura contadina si ha attorno a Isola della Scala, dove tutto ricorda la produzione del RISO VIALONE NANO IGP, che viene proposto nella cucina veronese in svariate maniere: con il tastasal (pasta di salame speziata), col pontèl, con il pessin, con le rane etc. Importanti sono poi le coltivazioni del RADICCHIO ROSSO di Cologna Veneta, del CAVOLO di Castagnaro, delle FRAGOLE di S.Giovanni Lupatoto, delle MELE di Zevio, del MELONE di Trevenzuolo ed Erbè. A Cologna Veneta é rinomata inoltre la produzione di MANDORLATO. La pianura veronese non é solo colture, ma i tanti paesi racchiudono notevoli testimonianze storiche, dalle pieve romaniche di Belfiore, Isola della Scala, Erdebello, Cerea e Gazzo, alle
fortificazioni scaligere che dominano Valeggio sul Mincio, Villafranca, Nogarole Rocca , Isola della Scala, Salizzole e Sanguinetto che costituivano il Serraglio.
Gli gnocchi
E’ il piatto più diffuso in provincia. La sua origine si fa risalire al XVI secolo nel quartiere di San Zeno, quando, secondo la tradizione, agli abitanti venivano offerti sulla piera del gnoco, un tavolone di pietra che oggi si trova nel giardino della basilica accanto al busto di Tommaso da Vico. Gli gnocchi si ottengono amalgamando farina, patate lessate e schiacciate, uova e sale, quindi vengono fatti scorrere su una grattugia per ottenere i piccoli solchi che hanno la funzione di accogliere i sughi che ad essi si accompagnano: burro fuso, ragù, pomodoro.
I tortellini di Valeggio sul Mincio
I Tortellini di Valeggio sono da sempre il prodotto tipico sinonimo di Valeggio sul Mincio, tanto che qualcuno vorrebbe fosse nato proprio qui. Valeggiano o meno, è certo qui il tortellino ha assunto connotazioni tali da differenziarlo dalle paste ripiene della tradizione lombarda ed emiliana: la sfoglia è sottilissima, tanto da renderne la cottura un’arte nell’arte. Il ripieno tradizionale è di carne di maiale, ma non è raro trovare varianti con verdure e formaggi.
La tradizione vuole che il tortellino venga gustato in brodo, ma anche qui non mancano appetitose novità con gli chef che si sbizzarriscono a cercare il sugo più adatto a esaltare le doti dei “nidi d’amore”, come li chiamano da queste parti.
Lesso con la pearà
Era un tempo il piatto delle grandi feste, come Natale e capodanno. Caduto in “disgrazia” negli anni del boom economico, ora i veronesi lo stanno riscoprendo ed è tornato ad essere uno dei piatti forti della tradizione gastronomica scaligera.
Il lesso deve contenere manzo, vitello e gallina, ai quali si aggiungono lingua salmistrata e cotechino. Il completamento del piatto è dato dalla pearà, una salsa preparata con pane grattugiato, brodo, midollo di bue e il pepe le conferisce il suo sapore piccante caratteristico. Altra salsa che veniva accompagnata alle carni bollite è il cren (oggi piuttosto difficile da trovare). Per prepararla si usa la radice del cren, cioè il rafano, che grattugiata viene trasformata in una salsa molto piccante con l’aggiunta di aceto.
Pastissada de caval
Diffuso in tutta la provincia di Verona, questo piatto vanta una tradizione antichissima che si perde nelle piche della storia fino a divenire quasi una leggenda. Pare, infatti, che la nascita di questo piatto sia da imputare a Teodorico, re degli Ostrogoti, che pur avendo posto la capitale del suo regno a Ravenna risiedeva spesso a Verona. E qui, Teodorico sostenne una sanguinosissima battaglia contro Odoacre, re degli Eruli. Dopo la vittoria Teodorico volle che il popolo veronese festeggiasse con lui e autorizzò quindi la popolazione ad utilizzare la carne dei cavalli rimasti sul campo di battaglia. La tradizione vuole che essendo passati alcuni giorni, la le carcasse degli animali odorassero già e non poco, così i veronesi fecero macerare la carne con cipolla, altre verdure e molto vino. L’espediente funzionò e da allora la pastissada divenne uno dei piatti simbolo della gastronomia scaligera. Oltre alla pastissada de caval non è raro trovare quella di musso (asino).
La polenta
E’ il prodotto più diffuso e comune sulle tavole di tutta la provincia di Verona già dal 1500. La polenta nella tradizione gastronomica veronese accompagna dagli antipasti ai secondi piatti.
La polenta pur contenendo fibre, proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine ha un basso valore nutrizionale. Servita appena fatta, calda e cremosa, si accompagna bene a carni in umido e piatti ricchi di sugo, mentre lasciata raffreddare e poi arrostita sulle braci accompagna a meraviglia insaccati e formaggi.
Fogassin o Fugassin
Un adagio popolare recita “del maiale non si butta via niente”. E, infatti, nelle campagne veronesi anche l’acqua di cottura del cotecchino veniva utilizzata per la preparazione di un dolce il fogassin o fugassin. Si lasciava raffreddare l’acqua e si raccoglieva poi il grasso rappreso. Questo veniva impastato con zucchero uova, farina e altri ingredienti che differiscono da zona a zona (grappa, uvetta, scorza di limone). Si otteneva così un impasto consistente a cui veniva data una forma circolare. A questo punto si metteva l’impasto su una graticola che veniva posta sulle braci, coperte dalla cenere per rallentare la cottura. Il fugassin, infatti, va cotto molto lentamente per un’ora, avendo l’accortezza di girarlo di tanto in tanto per ottenere una doratura omogenea. Si gusta freddo, accompagnato da un buon vino.
I sanvigilìni
Se vi trovate sul lago di Garda , a fine pasto potranno esservi serviti dei dolcetti di pasta frolla con l’uvetta. Sono i sanvigilini, si tratta di un’acquisizione recente della gastronomia gardesana. Pare, infatti, che siano nati a punta San Vigilio (tra Garda e Torri del Benaco) ad opera di Leonard Walsh, eccentrico personaggio britannico cui il turismo che gestiva la locanda affacciata sul porticciolo. I sanvigilìni li avrebbe fatti impastare lui dopo la seconda guerra mondiale, quando giunse a San Vigilio per un breve soggiorno Winston Churchill, per accompagnare il tè dell’ex primo ministro britannico.
I Sugoli
La vendemmia è da sempre sinonimo di festa: dopo mesi di cura delle viti e giorni di frenetico lavoro per raccogliere i grappoli ricchi di nettare, quanti avevano partecipato celebravano il rito collettivo seduti a tavola con una grande pranzo. I bambini, però, aspettavano con trepidazione che il processo di vinificazione portasse loro i sugoli. Si tratta di un dolce preparato con mosto (di bacche rosse) farina e zucchero, cotto a fuoco lento e lasciato raffreddare. I sugoli possono essere serviti freddi, come un budino, o possono essere conservati in vasetto come marmellata.
La sopressa veronese
La Sopressa Veronese è il salume tipico di Verona, una tradizione che risale addirittura ai tempi degli scaligeri, vale a dire al XIII secolo. Si ottiene con una macinatura, a grana grossa, della carne che viene amalgamata con un misto di spezie e un generoso trito d’aglio e, quindi, insaccata e appesa per la stagionatura. Il maiale è da sempre uno degli animali più diffusi nella campagna veronese, le parti più pregiate come la “lonza” o “lombata” vengono utilizzate per la preparazione di arrosti o di bistecche alla griglia. Ricercatissimi sono poi il filetto e le costine che vanno arrostite sulle braci. Il lardo, ovvero il grasso sottopelle, dopo la salagione viene affettato in fette sottilissime che si fanno fondere sulla polenta calda. E poi ci sono gli insaccati, di cui la sopressa è la capofila, ovvero cotechini, prosciutti e salsicce.
La zucca
Diffusa soprattutto nella Bassa e nell’Est veronese, la zucca è un ortaggio di grandi dimensioni, caratterizzato da una buccia verde e spessa e da una polpa di colore giallo intenso. Il sapore è netto e dolce. E’ ricca di semi che, tostati e salati, vengono gustati come snack. La zucca, ricca di vitamina A, potassio e fosforo, è particolarmente indicata per la preparazione di minestre, risotti, ma può essere usata anche per preparare gnocchi o cotta al forno gratinata.
Il cavolo
E’ una produzione tipica della Bassa Veronese e Castagnaro, il comune che vanta la maggior produzione a livello nazionale, ha già avviato le pratiche per l’ottenimento del marchio I.G.P. Il cavolfiore è un ortaggio conosciuto fin dall’antichità per le sue doti terapeutiche: oltre che di sostanze nutritive (vitamina C, selenio, fibre e potassio) è infatti ricco di ferro e zolfo che aiutano l’organismo a depurarsi. Usato per la preparazione di zuppe, minestre di verdure e risotti, il cavolo può essere gustato crudo nell’insalata o cotto come contorno per la carne di maiale: in questo caso va fatto bollire in poca acqua salata con l’aggiunta di aceto e servito caldo con burro fuso, pepe e sale.
Il tartufo
Tra le prelibatezze della gastronomia veronese si trova anche il tartufo, quello del monte Baldo e quello dei monti Lessini. Il tartufo nero pregiato ha profumo gradevole ed intenso. Ha dimensioni variabili tra quelle di una noce e quelle di una mela e un aspetto tuberiforme; in genere matura da novembre a marzo. Di minor pregio ma alquanto diffusi sono il tartufo nero d'estate o scorzone e la trifola nera. Grazie all’aroma e al sapore intensi, il tartufo viene utilizzato per insaporire i piatti e va usato con moderazione per non rischiare di coprire gli altri gusti.
L’anguria
Come il melone è una coltivazione diffusa soprattutto nell’Est e nella Bassa veronese. E’ il simbolo dell’estate, non c’è quasi festa paesana che non conti tra i suoi stand gastronomici la “molonara”, dove vengono servite grosse fette di anguria. Questo cucurbitaceo, infatti, è molto dissetante e diuretico, contenendo ben il 95% acqua, oltre a potassio e protovitamina A.
Il miele
Il miele è un altro prodotto tradizionale della provincia di Verona. Praticata quasi a livello hobbistico, l’apicoltura è di casa fra la riviera gardesana, il monte Baldo e la Lessinia. Si producono soprattutto il miele d'acacia, trasparente, liquido, profumato e dolcissimo, ottimo per la prima colazione spalmato sul pane imburrato, e poi il millefiori scuro, tipico delle zone collinari e boscose, e ovviamente il miele di castagno, più cupo di tonalità, leggermente amarognolo, splendido per accompagnare i formaggi stagionati.
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